Die Leber vom Vogel Strauß mit himmlischer Himbeerbalsamicoschlotze bespritzt

Der Vogel Strauß hat eine ganz wunderbare Leber, die nicht wirklich vergleichbar ist mit anderen Lebern, die wir kennen. Ein Hauch Wildgeschmack, ein wenig wie die Ente, die Anmut von Rinderfiletspitzen und irgendwie doch ganz und gar dezent aromatisch anders. Braucht man denn nun so viel um dieses gesunde, glänzende Organ zuzubereiten? Meiner Meinung nach ganz und gar nicht. Da ihr Geschmack so einzigartig mild, leicht nussig und einen Hauch süßlich ist, sollten wir sie am besten so belassen wie sie ist. Pur kann diese Leber mehr als glänzen.

Wer es allerdings nicht lassen kann, der folge diesem Rezept, und brauche dafür nur ganz wenige Zutaten, die das ganze Jahr über erhältlich sind. Wir machen eine himmlische Himbeerbalsamicoschlotze, die ganz wunderbar mit Straußenleber sowie jeder anderen Leber harmoniert, die ihr großartig zu Fleisch und Käse genießen könnt, nicht zu vergessen auf eure Leberpastete drauf. Dieser süß-säuerliche Himbeertraum rundet ab und hebt (spärlich verwendet) den herzhaften Geschmack. Eure Himbeerschlotze könnt ihr problemfrei über Monate im Kühlschrank aufbewahren.

Bevor wir also zur Leber kommen, zunächst die Vorbereitung:

• Circa 150 g Himbeeren, taut sie vorher auf
• Circa 100 ml Aceto Balsamico
• Sowie 250 ml (ungeschwefelten) Rotwein

Das war es auch schon. Alles rein in den Topf und langsam aufkochen sowie im Anschluss einreduzieren lassen.

Variiert mit der Konsistenz, so wie ihr es gerne mögt. Experimentiert mit weiteren Zutaten, hier meine drei Favoriten in Ergänzung zum oben genannten Grundrezept.

• Presst eine Orange hinein und fügt die Zesten hinzu, oder
• röstet einen Teelöffel Koriander an, mörsert ihn und fügt ihn hinzu, oder
• ebenso genial kommt eine fruchtige Chili, die ihr einfach mitkocht

Die Leber braucht in der Vorbereitung nicht viel. Ordentlich trocken tupfen, und in etwa zeigefingerdicke Scheiben schneiden. Wer kein Problem mit Mehl hat, der bestäubt diese Scheibchen nun ganz zart und leicht von allen Seiten mit etwas Mehl, und klopft es hinterher ab. Es soll wirklich nur ein Hauch an Mehlschicht an den Scheibchen kleben, wir wollen schließlich keine Mehlschwitze machen.

Eine gute Portion geklärte Butter in eure Pfanne  geben und nun die Hitze auf halbe Pulle reduzieren. Die Leber vom Strauß wird, sobald das Fett heiß ist, von beiden Seiten nur kurz angebraten, je nach Dicke eurer Scheiben circa 1 Minute pro Seite. Bevor ihr eure kostbare Leber verhunzt und das Projekt an die Wand fahrt, weil ihr euch nicht sicher mit dem Garpunkt seid… wendet einfach diesen Megatrick von mir an. Es könnte der Lifehack eures Lebens werden, wenn es sich um feine, kurz zu bratende Lebensmittel handelt, wie beispielsweise eure kostbare, frische Straußenleber.

Achtung, jetzt kommt der Lifehack: Investiert 2 Minuten Lebenszeit und bratet ein kleines Stückchen zur Probe vor, guckt dabei auf die Uhr.

Nun habt ihr perfekt gebratene, von außen leicht knusprige, von innen wunderbar zarte und vielleicht sogar leicht rosige Stückchen der Straußenleber, die ihr beträufeln könnt mit der Himbeerbalsamicoschlotze eurer Wahl. Eure Leber könnt ihr in der Pfanne oder auf eurem Teller mit einer Prise Salz und, wer es mag, ein wenig Pfeffer bestreuen. Der Rest ist unbeschreiblich. Probiert es aus. Mindblowing.

Die Leber ist das „Multivitamin der Natur“, und schon seit Jahren legen wir unseren Lesern nahe, wenigstens ab und an mal die Nährstofffülle dieses kostbaren Lebensmittels zu genießen. Mit dem Hashtag #MakeLeberGreatAgain (MLGA), den wir seit ein paar Monaten nutzen, wollen wir das Ganze ein bisschen sexy gestalten. Unter der Rubrik MLGA werden wir ein paar Leber-Rezepte posten.

Dafür stellt uns meine Lieblings-Instagram-„Köchin“ Kamila ein paar Leber-Rezepte zur Verfügung. Kamila ist eine wirklich coole Socke und „nebenbei“ Unternehmerin (bio-babydecke.de). Auf ihrem Instagram-Kanal Kamila kocht gibt es täglich den gelebten Pragmatismus, vor allem in Form von coolen Rezepten. Aber auch der (ernährungs-)philosophische Teil kommt nicht zu kurz, weswegen Kamila kocht einer der wenigen Instagram-Accounts ist, die ich mir immer wieder gerne ansehe, natürlich insbesondere die Storys.

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Dafür stellt uns meine Lieblings-Instagram-„Köchin“ Kamila ein paar Leber-Rezepte zur Verfügung. Kamila ist eine wirklich coole Socke und „nebenbei“ Unternehmerin (bio-babydecke.de). Auf ihrem Instagram-Kanal Kamila kocht gibt es täglich den gelebten Pragmatismus, vor allem in Form von coolen Rezepten. Aber auch der (ernährungs-)philosophische Teil kommt nicht zu kurz, weswegen Kamila kocht einer der wenigen Instagram-Accounts ist, die ich mir immer wieder gerne ansehe, natürlich insbesondere die Storys.

Jeder, der glaubt Rinderleber müsse streng schmecken, der sei hier eines Besseren belehrt:

• Nehmt doch einfach mal ca. 650 g Rinderleber, natürlich vom Weiderind, das glücklich leben durfte und artgerecht gefressen hat.
• Legt sie für mindestens 2 Stunden, wer mag sogar über Nacht, in Zitronensaft mit Wasser ein. Mindestens eine Zitrone pressen und soweit mit Wasser auffüllen, dass die Leber bedeckt ist.
• Alternativ nehmt Wasser und einige gute Löffel Apfelessig. Spült danach die Rinderleber gut ab und legt sie für mindestens 2 Stunden in Buttermilch oder ähnliches.
• Spült sie danach wieder gut ab und tupft sie ordentlich trocken.

Seht seht… eure Leber ist nun zarter, weniger bitter, und großartig fein und irgendwie anders im Geschmack.

Schneidet sie nun in kleine mundgerechte Stücke, jetzt kann der Spaß beginnen. 

Ihr braucht:

• 2-3 fein geschnittene Zwiebeln sowie
• mindestens 400 g frische gehackte Tomaten oder welche aus der Dose.
• Knoblauch, ca. 5-7 Zehen und
• Ingwer in ähnlichen Anteilen gerieben und gepresst, ca. 2 Esslöffel zusammen.
• Ihr braucht zumindest Wasser, super ist es, wenn auch Weißwein da ist oder Brühe.
• Etwa 3 grüne Paprika in Streifen geschnitten sowie
• ein Bund Frühlingszwiebeln klein geschnitten.

Gewürze mindestens je ein Teelöffel, ich empfehle eher zwei: Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Zimt. Wer hot ist, nimmt unbedingt einen Teelöffel Cayennepfeffer dazu, die Luschen nehmen scharfen Paprika – Megaluschen nehmen Paprika edelsüß.

Ordentlich geklärte Butter im Wok erhitzen, mindestens zwei Esslöffel. In Streifen geschnittene Zwiebelchen hinein. Ihr müsst jetzt fix arbeiten, damit nichts anbrennt, eure Pfanne oder euer Wok ist auf volle Pulle. In der Mitte eine Mulde machen und nun die Gewürze hinzu. Achtet darauf, dass sie in genügend geklärter Butter leicht anrösten können. Kaum 1 Minute später euren Knoblauch und Ingwer hinzu, schnell alles rühren, damit nichts anbrennt. Kaum 2 Minuten später muss alles wunderbar aromatisch duften, und nun zack, die Tomaten hinzu. Ihr seid immer noch fix, da wir mit vollem Feuer arbeiten und rührt deshalb ständig.

Nun ein Glas Flüssigkeit hinzu, kann gerne etwas Weißwein sein oder Brühe, oder auch Wasser. Alles leicht einkochen lassen, abschmecken … mindestens ein Teelöffel Salz hinzu. Sobald der Spaß kurze Zeit kocht, die Zwiebeln schön weich sind und alles toll duftet, lasst ihr nun eure Leber hineingleiten. Einmal alles unterheben und ab jetzt ganz leicht köcheln lassen. Sobald die Leber fast gar ist, aber auch nur fast, macht ihr die grüne Paprika hinzu und kurz später eure Frühlingszwiebeln. Das grüne Zeug darin soll knackig bleiben. Spätestens jetzt probiert ihr und macht nach Gusto mehr Wumms mit Cayenne, mehr Zimt nach Bedarf, oder mehr Kreuzkümmel, weil es geil ist, hinein.

Der Kochvorgang selbst in der Summe dauert im Schnitt 20-25 Minuten. Das Ganze soll nie eine flüssige Suppe sein, sondern mehr eine feuchte, schlotzige Pampe – also, sobald das Feuchte weggedampft ist, immer ein, zwei Schlückchen irgendetwas – siehe oben – nachkippen. Je dünner ihr euer Gemüse geschnitten habt und je feiner die Leber, desto schneller geht es. Spätestens jetzt ordentlich nachsalzen, da die Tomate sehr viel Salz schluckt. Anrichten mit einem megafetten Squeeze Zitrone und frisch gehacktem Koriander. Göttlich. Und abgefahren. Guten.

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Besonders am Herzen liegt uns hier die Leber. Die Leber ist das „Multivitamin der Natur“, und schon seit Jahren legen wir unseren Lesern nahe, wenigstens ab und an mal die Nährstofffülle dieses kostbaren Lebensmittels zu genießen. Mit dem Hashtag #MakeLeberGreatAgain (MLGA), den wir seit ein paar Monaten nutzen, wollen wir das Ganze ein bisschen sexy gestalten. Unter der Rubrik MLGA werden wir ein paar Leber-Rezepte posten.

Dafür habe ich mal bei meiner Lieblings-Instagram-„Köchin“ Kamila nachgefragt, ob sie uns nicht ein paar Leber-Rezepte zur Verfügung stellen könnte. Kamila ist eine wirklich coole Socke und „nebenbei“ Unternehmerin (bio-babydecke.de). Auf ihrem Instagram-Kanal Kamila kocht gibt es täglich den gelebten Pragmatismus, vor allem in Form von coolen Rezepten. Aber auch der (ernährungs-)philosophische Teil kommt nicht zu kurz, weswegen Kamila kocht einer der wenigen Instagram-Accounts ist, die ich mir immer wieder gerne ansehe, natürlich insbesondere die Storys.

Doch genug geredet, jetzt geht’s los, Kamila übernimmt:

Deine eigene Leberwurst – komplett from Scratch selbst gemacht. Oder: Leber für Anfänger

Es ist so unfassbar einfach, die eigene hausgemachte Leberpaté, -pastete oder von mir aus auch schnöde Leberwurst genannt, zu zaubern. Sobald du es einmal probiert hast, wirst du nie wieder ein Leberwurst-Schmierzeug mit maximalen 15-20 % Leberanteil und vielen unnötigen Zusätzen kaufen. Der Geschmack ist mild herzhaft und leicht süßlich. Kinder lieben diese Vitaminbombe.

Alles, was du brauchst, sind:

• ca. 250 g Leber, vorzugsweise Hähnchenleber, Geflügelleber oder Kaninchenleber, da diese sehr mild schmecken.

Alles, was Häutchen ist, oder weiß, oder gelblich daher kommt, einfach abschneiden. Deine Leber ordentlich abspülen und trocken tupfen. Das ist die Vorbereitung. Du brauchst zudem:

• zwei kleine Zwiebeln,
• einen süßsäuerlichen Apfel sowie
• circa 125 g Butter.
• Hinzu kommt dann ein halber Teelöffel Salz, Majoran und ordentlich Butterschmalz zum Anbraten.

Deine Äpfelchen kannst du nun grob klein schneiden, deine Zwiebeln ebenso. Nichts muss einen Schönheitswettbewerb gewinnen. Nun großzügig Butterschmalz in die Pfanne, die Zwiebel und den Apfel rein. Ordentlich Hitze und unter Wenden kurz anschwitzen. Eine ordentliche Prise Salz, natürlich unbehandelt und ohne Rieselhilfe, ordentlich umrühren und alles leicht einfallen lassen.

Kurze Zeit später, sobald alles superweich ist, herausnehmen und wieder ordentlich Butterschmalz hinein in dieselbe Pfanne. Deine Leberstückchen jetzt ins heiße Butterschmalz hineingeben und anbraten, im Kern gerne rosa lassen, rausnehmen. Etwa 125 g Weidebutter in die warme Pfanne hinein, sanft schmelzen lassen, eine Handvoll Majoran in die Hand nehmen und zerreiben. Hinein. Leber, Zwiebelchen und Äpfel in ein Mixgefäß füllen. Die geschmolzene Weidebutter mit dem zerriebenen Majoran hinterher.

Der letzte Akt ist, alles miteinander im Mixer zu einer möglichst feinen Konsistenz klein zu machen. Nach Bedarf nochmals abschmecken, aber meistens ist sie bereits jetzt schon himmlisch. In Gläser abfüllen, und um eure Paté haltbar zu machen, weitere Butter schmelzen und diese darübergießen, bis die Leber völlig bedeckt ist. Hält sich locker eine Woche im Kühlschrank, wenn sie nicht schon am selben Tag verputzt wird. Himmlisch auf Apfelscheiben, oder auf Kohlrabi. Ob kalt oder warm, mit einem Schuss Balsamico, Preiselbeeren, oder Feigen Senf – endgeil ?

Für diejenigen, die es gerne visuell-auditiv haben, gibt es noch das passende Video dazu:

Nachmachen! Wir sind auf dein Feedback gespannt :-)

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