Kombucha: Inhaltsstoffe und Herstellung zu Hause

 

Gastbeitrag von Martin Auerswald

Ein neuer Trend braut sich in Deutschland zusammen. Ausgehend von der Hipster-Hauptstadt Berlin breitet sich ein erfrischendes Gebräu namens Kombucha wieder in Deutschland aus. Warum wieder? Weil dieser Wunderpilz vor den Weltkriegen in Osteuropa und auch in Deutschland recht verbreitet war, aber dann durch den Zuckermangel in Vergessenheit geraten ist. Aber jetzt ist seine Zeit wieder gekommen, denn keiner kann leugnen, dass dieses Getränk beachtliche Wirkung auf unsere Gesundheit haben kann. Er ist also super lecker und super gesund!

Aber ist das nur ein neuer Trend ähnlich der Bionade? Oder könnte Kombucha eine längerfristige und vor allem leckere Lösung unserer Gesundheitsprobleme bedeuten?

Bildquelle: www.fairment.de 

#1 Was ist Kombucha und wo kommt er her?

Kombucha (sprich: Kombudscha) ist ein süß-saures Erfrischungsgetränk, das weltweit konsumiert wird. Er (es heißt im Original wirklich „die Kombucha“, wurde aber als „der Kombucha“ eingedeutscht) entsteht, wenn man süßen Tee mit einem „Teepilz“ aus Essigsäurebakterien und Hefen ein paar Tage stehen lässt und die Mikroorganismen den Zucker zu tollen Endprodukten vergären. Er schmeckt ein wenig wie sprudelnder Apfel-Cidre, natürlich mit einer gewissen Varianz, je nachdem, welchen Tee (Grüntee, Schwarztee, Kräutertee, Früchtetee) man gerade verwendet.

Wo er wirklich herkommt, weiß niemand so genau. Kaum ein Lebensmittel ist in seiner Herkunft derart geheimnisumwoben wie der Kombucha. Die erste Aufzeichnung über Kombucha datiert 220 v.Chr. in Nordost-China [1], wo er für seine entgiftende und aufbauende Wirkung geschätzt wurde. Die Spur führt weiter über Japan und Korea über Russland bis nach Osteuropa und Deutschland. Die Deutschen nannten ihn zuerst den „Heldenpilz“. In ganz Ost- und teilweise auch Südeuropa wird er seit jeher entweder als Aperitif, Verdauerli oder als Gesundheitstrunk getrunken. Bis zu den Weltkriegen, wie gesagt. Denn da wurde Zucker knapp, und Kombucha braucht zum Arbeiten und Florieren nun einmal Zucker.

#2 Warum solltest Du das jetzt trinken?

Jetzt weißt Du, was Kombucha ist. Es bleibt zu klären, warum Du ihn trinken solltest. Zumal Du nicht wirklich weißt, was da alles drin herumschwimmt. Bei anderen fermentierten Lebensmitteln wie z.B. Bier weiß man ja, was drin ist (Bäckerhefe). Warum soll Kombucha so gesund sein?

Wie wäre es, wenn wir Dir hier 12 Gründe geben [1][6], warum Kombucha Dein Leben und Deine Gesundheit verändern wird? Danach kannst Du selbst entscheiden, ob er einen Versuch wert ist.

Antimikrobiell [5]. Da Kombucha einen sauren pH-Wert (pH 2-4) besitzt und viele antimikrobielle Substanzen enthält, ist er ein sehr mächtiges Werkzeug bei allerlei Darminfektionen und Darmfehlbesiedlungen. Die schlechten Darmbakterien werden von der Säure einfach herausgespült, während die guten Darmbakterien drinbleiben.

Detox [2]. In einer Studie gab man Mäusen eine tödliche Ladung des Stoffes CCl₄. Die eine Hälfe der Mäuse bekam während des Versuchs Wasser zu trinken, die andere Hälfte Kombucha. Die Wasser-Gruppe hatte Leberschäden zu verzeichnen, die Kombucha-Gruppe nicht. Der Kombucha bzw. Inhaltsstoffe wie Gluconsäure und Glucuronsäure (entgiftend und leberschützend) konnten den giftigen Stoff also binden und aus Blut und Leber wieder hinausschleusen, ohne dass die Maus groß Schaden nahm. Die tolle entgiftende Wirkung gilt auch für Schwermetalle, die sich in der Leber ansammeln, sowie andere Giftstoffe, die im Stoffwechsel nun einmal anfallen. Kombucha-Konsum ist also nicht nur ein Genuss, sondern auch eine Art Frühjahrsputz für den Körper, der vielleicht sonst nur beim mehrtägigen Fasten auftreten würde.

Probiotisch [5]. Die im Kombucha enthaltenen Mikroorganismen, vornehmlich Acetobacter xylinum, Zygosaccharomyces sp., Gluconobacter oxydans und Schizosaccharomyces pombe, können sich im Darm ansiedeln und dort probiotische Wirkung entfalten. Sie helfen also beim Verdauen von Nahrung, geben dem Körper wertvolle Nährstoffe und Vitamine, und verdrängen gleichzeitig krankheitserregende Bakterien und Pilze.

Stabiler Blutzucker. Durch die im Kombucha enthaltenen organischen Säuren (v.a. Essigsäure, Zitronensäure, Bernsteinsäure und Gluconsäure) verbessern die Reaktion des Körpers auf Kohlenhydrate, indem sie die Insulinwirkung unterstützen. Das bedeutet, der Blutzuckerspiegel steigt nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit nicht so sehr wie sonst und bleibt über einen längeren Zeitraum stabil. Gleichzeitig helfen die enthaltenen B-Vitamine bei der Verstoffwechslung der Kohlenhydrate.

Weniger Brainfog und klarere Gedanken. Durch die vielfältigen Wirkungen von Kombucha auf das Immunsystem und den Stoffwechsel funktioniert der Energiefluss im Körper erheblich besser. Also auch Energiefluss zum Gehirn. Das alltägliche Nachmittagstief, das aufgrund schlechter Futterverwertung und schlechtem Energiefluss entsteht, ist damit Geschichte. Ein Glas Kombucha vor oder nach dem Mittagessen macht mit einem Schlag das sonst so dringend benötigte Nickerchen und den Kaffee überflüssig. Auf diesem Wege bleibst Du den ganzen Tag über energiegeladen und motiviert.

Enthält reichlich Vitamine [3][7]. Gut gemachter Kombucha kommt einer Vitamin-Tablette gleich. Schon 200ml Kombucha decken den Tagesbedarf der B-Vitamine 1, 2, 6 und 12 sowie Vitamin C. Besonders die B-Vitamine, allen voran B12, werden von großen Teilen der Bevölkerung nur unzureichend gedeckt. Besonders Vegetarier und Veganer, die sonst Probleme bei der Deckung ihres Vitamin B-Bedarfs haben, können mit nur einem Glas Kombucha täglich dieses Vitamin-Problem lösen. Und unter uns: Besser als jede Multivitamin-Tablette schmeckt dieser Trunk allemal!

Vermindert den oxidativen Stress [4]. Die im Tee enthaltenen Polyphenole sowie Metabolite, die während der Fermentation entstehen, wie B-Vitamine und organische Säuren, wirken sehr potent als Puffer gegen oxidativen Stress.

Verbessertes Immunsystem. Kombucha enthält neben biologisch aktiven Mikroorganismen, die sich im Darm ansiedeln, auch viele präbiotisch wirksame Stoffe, die eine positive Wirkung auf die Darmgesundheit und das Immunsystem entfalten. Und, wie gesagt, Enteropathogene, also krank machende Darmbakterien, werden abgetötet. Dadurch kann Kombucha Deinen Darm komplett sanieren und das Immunsystem stärken.

Wirkt gegen Krebs. Besonders durch den Tee und den darin enthaltenen Polyphenolen wird Kombucha eine antikanzerogene Wirkung zugesprochen, welche aufgrund folgender Wirkmechanismen zustande kommen:  Hemmung von Mutationen, Hemmung von Krebszell-Wachstum, Induktion von Selbstmord der Krebszellen, Hemmung von Metastasierung

Anti-arteriosklerotisch. Aufgrund gebündelter Effekte wie der Senkung von Cholesterin, Blutzucker und oxidativem Stress lagern sich weniger arteriosklerotische Plaques an den Blutgefäßen ab, die Folge: Weniger Risiko für Gefäßkrankheiten wie Schlaganfall und Herzinfarkt.

Weniger Heißhungerattacken und Lust auf Süßes. Der Blutzucker ist stabil, der Darm gesund. Dadurch und durch den süß-sauer-erfrischenden Geschmack des Gebräus kommt es zu weniger Heißhungerattacken und Gelüsten nach Süßem, was dauerhaft der Gesundheit und der Figur zugutekommt.

Senkt den Cholesterin-Spiegel. Die Tee-Polyphenole sowie ein aktiver Inhaltsstoff namens DSL (D-saccharic acid-1,4-lactone) konnten in Studien den Cholesterinspiegel bei Hypercholesterinämie senken [8][10]. Allerdings bei Mäusen und Ratten und mit hohen Kombucha-Mengen. Humane Studien fehlen leider noch.

Bonuspunkt: Geschmack. Der typische, süß-saure Geschmack des Kombuchas ist einzigartig und überraschend erfrischend. Er lässt sich gut pur trinken, etwa zu einer Mahlzeit, um die Verdauung zu unterstützen, oder zwischendurch. Oder man mischt ihn mit etwas Wasser, wenn er doch einmal zu sauer geworden ist.

Es gibt natürlich noch weitere gute Gründe, warum Du Kombucha trinken solltest. Er ist ein Lebensmittel, das im gesamten Körper gesundheitsfördernde Wirkungen hat. Falls Du Dich noch weiter zu diesem spannenden Thema informieren möchtest, empfehlen wir Dir die Quellen [6] und [1] sowie die Kombucha-Bibel schlechthin: „Kombucha – Das Teepilz-Getränk“ von Günther W. Frank.

Nun gut, es wurde geklärt, wozu Kombucha gut ist und welche Mikroorganismen er enthält. Werfen wir einen kurzen Blick auf die chemische Zusammensetzung:

#3 Die Inhaltsstoffe von Kombucha

Was passiert denn nun mit dem ganzen Zucker? Nun, er wird teilweise zu CO₂ und Wasser verstoffwechselt, weil die Mikroorganismen Energie zum Leben und Wachsen brauchen. Teilweise wird er zur Bildung des Teepilzes, welcher ein Polysaccharid mit eingebetteten Zellen ist, benötigt. Der Rest des Zuckers wird vor allem in Säuren umgewandelt.

Es folgt eine kurze Auflistung der mengenmäßig wichtigsten Stoffe in Kombucha (aus [6]):

Parameter	Fermentationsdauer
		7 Tage	14 Tage
pH		2.28±0.03b	1.98±0.04c
Essigsäure (g/L)		5.72±0.21b	12.53±0.83c
Gluconsäure (g/L)		2.44±0.2b	6.38±0.5c
Ethanol (g/L)		0.28±0.014b	0.14±0.007c
Gesamtzucker (g/L)		8.2±0.7b	3.5±0.67c
Theaflavin (g/L)		1.84±0.09a	2.84±0.13b
Thearubigin (g/L)		19.08±0.9b	17.6±0.8c
Koffein (g/L)		0.948±0.09b	0.713±0.05c
DSL (g/L)		0.85±0.04b	1.32±0.06c

Weitere vorkommende Stoffe in geringer Konzentration:

• Vitamin B1, B2, B3, B6, B12
• Vitamin C
• Glucuronsäure
• Bernsteinsäure
• Zitronensäure
• Milchsäure

Bildquelle: www.fairment.de

Interessanterweise findet sich nach einer 14-tägigen Fermentationsdauer keine nennenswerte Menge Zucker mehr im Getränk – komplett verstoffwechselt! So wird aus einem süßen Tee mit reichlich Zucker ein Erfrischungsgetränk mit kaum noch Zucker, dafür vielen organischen Säuren und Vitaminen, welche Wirkungen im Körper entfalten.

Mengenmäßig sind nach dem Zucker die wichtigsten Stoffe die Essigsäure und die Gluconsäure, welche in Kombination den typisch süß-sauren Geschmack ausmachen. Gluconsäure ist auch für die Süße in der Bionade verantwortlich, falls Du wissen willst, wie das schmecken soll.

Das Koffein aus dem Tee wird zwar langsam abgebaut, findet sich aber selbst nach 14 Tagen noch reichlich im Getränk, weswegen Kombucha, wenn aus Tee hergestellt, eine leicht anregende Wirkung besitzt.

Der Alkoholgehalt beläuft sich mit ca. 0,6g/l in etwa auf denselben Alkoholgehalt von Fruchtsaft oder Weißbrot. Vor Alkohol musst Du also, obwohl es eine Fermentation ist, keine Angst haben.

#4 Die Herstellung – Biotechnologie zu Hause gemacht

Nun hast Du gelernt, was Kombucha ist, was er im Körper macht und was er alles beinhaltet – stofftechnisch. Aber wir reden die ganze Zeit von der Herstellung, also wie genau stellt man denn nun Kombucha her?

Dafür haben wir für Dich eine kleine Anleitung. Sie funktioniert nach den Prinzipien der Biotechnologie/Bioverfahrenstechnik und ist problemlos zuhause mit ein paar Zutaten durchführbar:

1. Du benötigst ein steriles (ausgekochtes und sauberes) Gefäß, das als Reaktionsgefäß dienen soll, idealerweise mit 2-5 Litern Inhalt (zum Start reicht auch ein 1,5 Liter-Einmachglas).
2. Du benötigst eine Starterkultur mit Hefen und Bakterien – den Teepilz. Er schwimmt später oben auf der Flüssigkeit, dort, wo am meisten Sauerstoff zur Verfügung steht. Den Teepilz bekommst Du von einem anderen Kombucha-Brauer oder auf fairment.de
3. Du benötigst eine Starterflüssigkeit, welche die Flüssigkeit zu Beginn der Fermentation etwas ansäuert, damit es die Mikroorganismen leicht sauer haben. Sie beträgt 1/10 des späteren Volumens der Lösung. Die Starterflüssigkeit erhältst Du zusammen mit der Starterkultur (Punkt 2) oder, falls nicht vorhanden, ein paar Esslöffel Tafelessig mit im Ansatz.
4. Du benötigst ein Wachstums-Medium für die Kombucha-Kultur. Das ist der gesüßte Tee: Je nachdem, wieviel Kombucha Du ansetzen möchtest, musst Du diesen Tee vorbereiten: Auf 1l Wasser haben sich 70g Zucker (Rohrohrzucker) und 7g Tee (Grüntee oder Schwarztee für anregenden Kombucha, Früchte- oder Kräutertee für nicht-anregenden) bewährt. Der Tee muss kurz aufkochen und dann abkühlen (dauert ein paar Stunden), wird anschließend filtriert und mit der Starterflüssigkeit und der Starterkultur gemischt.
5. Der Ansatz ist fertig! Er wird nun mit einem Mulltuch/Küchenpapier abgedeckt, welches mit einem festen Gummi am Gärtank befestigt wird. Das ist wichtig, damit keine Fruchtfliegen oder Essigfliegen in den Kombucha gelangen und dort Eier legen. Das willst Du Dir sparen, glaub uns das :)
6. An einem geschützten Ort (nicht zu viel Wind, nicht zu viel Sonne, 20-22°C) lässt Du den Kombucha nun für 10-14 Tage stehen lassen. Dieser Zeitraum hat sich ebenfalls vielfach bewährt, um das beste Verhältnis von organischen Substanzen, Säuren und leicht süßem Geschmack zu gewährleisten [11].
7. Den Teepilz und 10% des Inhalts verwendest Du nach den 10-14 Tagen für die nächste Kombucha-Runde.

Hinweis: Kräutertee eignet sich zur dauerhaften Verwendung nur begrenzt, da einige Kräuter wie z.B. Kamille viele antibakteriell wirkende ätherische Öle enthalten, welche leider auch die Kombucha-Bakterien hemmen. Kräutertee also besser nur als Zusatz, nicht als Haupt-Tee im Ansatz verwenden. Für ein oder zwei Fermentationen funktioniert Kräutertee, aber nicht längerfristig.

Das war’s! Mehr brauchst Du zum Starten Deiner eigenen Kombucha-Produktion für zu Hause nicht zu wissen! Klingt machbar, oder? Und es lohnt sich. Es macht Spaß, ihn herzustellen, das fertige Getränk schmeckt, man kann mit Tee und Zuckermenge viel variieren und experimentieren, und die gesundheitlichen Wirkungen sprechen auch für sich.

Bildquelle: www.fairment.de

#5 Wo kriege ich meine Materialien her?

Um Dir den Start zu ermöglichen, haben wir für Dich ein paar Möglichkeiten zur Hand:

Komplettpaket: Wenn Du es Dir einfach machen willst, hol Dir ein Kombucha Set. Neben allen Startutensilien und Anleitungen für die Kombucha-Produktion zu Hause gibt es auch noch wertvolle Tipps und Tricks von Experten, die sich schon jahrelang mit Kombucha beschäftigen.

Starterkultur und Ansatzflüssigkeit: Einen Teepilz bekommst Du ebenfalls von fairment oder durch Austausch mit einem erfahrenen Kombucha-Brauer in Deiner Nähe, welchen Du über die Facebook-Gruppe „Wilde Fermente“ in der Suchfunktion ausfindig machen kannst.

Fertiger Kombucha: Den gibt es auch zu kaufen, falls Du nicht gleich produzieren, sondern erstmal probieren möchtest. Hierbei empfehlen wir die Produkte von Fairment auf Amazon, da diese Produkte im Gegensatz zu vielen anderen erhältlichen lebende Mikroorganismen enthalten, also probiotisch wirken. Viele im Handel vertretene Kombucha—Präparate sind leider abgekocht und nicht mehr lebendig, was für Deine Gesundheit einen großen Unterschied machen kann.

Starthilfe und Information: In der Facebook-Gruppe „Kombucha Deutschland“ findest Du Gleichgesinnte zum Thema Kombucha und kannst Dich über neueste Erfahrungen und Innovationen austauschen.

#6 Fazit – Kombucha: Einen Versuch wert?

Heute hast Du nicht nur erfahren, was Kombucha ist und was für seinen Konsum spricht, sondern auch, wie Du ihn herstellst und wo Du alle Startmaterialien für die eigene Produktion bekommst.

Er ist ein Beispiel dafür, dass altbewährte Heilmittel oft besser wirken als so manches moderne Medikament, besonders bei Darmkrankheiten und Immunschwäche konnte dieser Teepilz schon so Einiges bewirken. Und abgesehen vom Gesundheits-Upgrade schmeckt er auch noch super. Nicht wie Medizin, sondern nach dem, was er eigentlich auch ist: Ein leckeres Erfrischungsgetränk!

Quellen:

[1] Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S. and Sathishkumar, M. (2014), A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13: 538–550. doi:10.1111/1541-4337.12073

[2] Murugesan, G. S.; Sathishkumar, M.; Jayabalan, R.; Binupriya, A. R.; Swaminathan, K.; Yun, S. E. (2009): Hepatoprotective and curative properties of Kombucha tea against carbon tetrachloride-induced toxicity. In: Journal of microbiology and biotechnology 19 (4), S. 397–402.

 [3] Bauer-Petrovska, B. and Petrushevska-Tozi, L. (2000), Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink. International Journal of Food Science & Technology, 35: 201–205. doi:10.1046/j.1365-2621.2000.00342.x

[4] Dipti, P.; Yogesh, B.; Kain, A. K.; Pauline, T.; Anju, B.; Sairam, M. et al. (2003): Lead induced oxidative stress: beneficial effects of Kombucha tea. In: Biomedical and environmental sciences : BES 16 (3), S. 276–282.

[5] Bhattacharya, Debanjana; Bhattacharya, Semantee; Patra, Madhu Manti; Chakravorty, Somnath; Sarkar, Soumyadev; Chakraborty, Writachit et al. (2016): Antibacterial Activity of Polyphenolic Fraction of Kombucha Against Enteric Bacterial Pathogens. In: Current microbiology 73 (6), S. 885–896. DOI: 10.1007/s00284-016-1136-3.

[6] Dufresne C, Farnworth E. 2000. Tea, kombucha, and health: a review. Food Res Int 33:409–21.

 [7] Malbaša, Radomir V.; Lončar, Eva S.; Vitas, Jasmina S.; Čanadanović-Brunet, Jasna M. (2011): Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. In: Food chemistry 127 (4), S. 1727–1731. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.02.048.

 [8] Yang, Z.-W., Ji, B.-P., Zhou, F., Li, B., Luo, Y., Yang, L. and Li, T. (2009), Hypocholesterolaemic and antioxidant effects of kombucha tea in high-cholesterol fed mice. J. Sci. Food Agric., 89: 150–156. doi:10.1002/jsfa.3422

[9] Chakravorty, Somnath; Bhattacharya, Semantee; Chatzinotas, Antonis; Chakraborty, Writachit; Bhattacharya, Debanjana; Gachhui, Ratan (2016): Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. In: International Journal of Food Microbiology 220, S. 63–72. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.

 [10] Aloulou, Ahmed; Hamden, Khaled; Elloumi, Dhouha; Ali, Madiha Bou; Hargafi, Khaoula; Jaouadi, Bassem et al. (2012): Hypoglycemic and antilipidemic properties of kombucha tea in alloxan-induced diabetic rats. In: BMC complementary and alternative medicine 12, S. 63. DOI: 10.1186/1472-6882-12-63.

[11]Malbasa, R.; Loncar, E.; Djuric, M.; Dosenovic, I. (2008): Effect of sucrose concentration on the products of Kombucha fermentation on molasses. In: Food chemistry 108 (3), S. 926–932. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.11.069.

Weiterführende Reviews:

Vina, Ilmara; Semjonovs, Pavels; Linde, Raimonds; Denina, Ilze (2014): Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage. In: Journal of medicinal food 17 (2), S. 179–188. DOI: 10.1089/jmf.2013.0031.

Ernst, E. (2003): Kombucha: a systematic review of the clinical evidence. In: Forschende Komplementarmedizin und klassische Naturheilkunde = Research in complementary and natural classical medicine 10 (2), S. 85–87.