Neues altes Wissen zu Gluten

Wie viel Gluten darf’s heute sein?

Unser täglich Brot

Der normale Deutsche frühstückt Gluten, isst Gluten zu Mittag, als Snack und wörtlich in Form des Abendbrots. Das meiste davon ist hochverarbeitet, also ein extrem hochgezüchtetes, aufgereinigtes und aufkonzentriertes Proteingemisch.

Auch wahr: Die meisten in diesem Land leiden unter ihrem Körper, in vielerlei Formen, oft Stoffwechselerkrankungen. Nein, nein, hier gibt es natürlich keine Zusammenhänge ;-)

Dabei ist es ja Fakt, dass allen voran Weizengluten von keinem von uns normal verdaut wird. Nochmal ganz langsam: Wir verfügen nicht über die nötigen Peptidasen – also eiweißspaltenden Enzyme im Darm –, um dieses Protein ordentlich zu zerlegen. Das heißt:

• Die Proteinfragmente bleiben zu groß.
• Es entstehen auch immunologisch problematische Peptide.
• Die Peptide können zu lange in uns wirken.

(Das ganze Thema hatten wir ausführlich hier aufgearbeitet.)

Ich behaupte sogar: Würde man jeden von uns aufschneiden und jedes Gewebe auf Gliadinreste untersuchen, ich bin mir sicher, wir alle hätten Weizenproteinfragmente in Geweben angereichert. Einfach, weil die Frequenz des Konsums vs. Fähigkeit zum Abbau ein ungünstiges Verhältnis zeigt.

Ja, ja, ich weiß, alles Pseudowissenschaft. „Betrifft nur eine kleine Menge an Menschen, die dann schwer an Zöliakie erkranken.“

Zöliakie ist ein Störungsbild 

Fakt ist: Menschen, die an Zöliakie erkranken, sind solche, die aus genetischen Gründen immunologisch extrem ausgeprägt auf Weizengluten reagieren – mit Befund im Darm. Es ist also eine Personengruppe, die ganz konkret mit diesem (vielfältigen) Störungsbild auf den Glutenkonsum reagiert.

Eine weitere Personengruppe wären Menschen, die an Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (NCGS) leiden. Betrifft Schätzungen zufolge bis über 10 % der Menschen. Man liest von vielfältigen Störungen, wobei „NCGS auch mit einem breiten Spektrum neurologischer und psychiatrischer Störungen in Verbindung gebracht wird“, die nichts mit dem Darm zu tun haben müssen. 

Mittlerweile gibt es Daten, die darlegen, dass auch bei einer Subgruppe an psychatrisch schwer erkrankten Schizophrenie-Patienten erhöhte Antikörper gegen Gliadin gefunden werden, die aber nicht zwangsläufig der Zöliakie zugeordnet werden müssen. Per definitionem brauchen zöliakische Erkrankungen nämlich einen konkreten immunologischen Befund im Darm.

In einer zuvor veröffentlichten Studie mit 31 Schizophrenie-Patienten fanden wir heraus, dass erhöhte Gliadinantikörper mit höheren Werten von Neurochemikalien im Gehirn wie Myoinositol und Gesamtcholin korreliert war (Rowland et al., 2017). Dies deutet auf eine Entzündung im Gehirn hin. 

Jedenfalls wäre auch das eine Personengruppe, die mit Krankheit bzw. Störungsbild auf den Weizenkonsum reagiert. Es ist also herrlich verniedlichend, einen argumentativen Zirkelschluss aus der Tatsache zu machen, dass die „gepoolte globale Zöliakieprävalenz bei 1,4 Prozent“ liegt (Q) – das schließt eben nicht aus, dass Gluten oder Weizen weitere Störungsbilder macht.

Wie würden wir eine Personengruppe untersuchen wollen, die ein völlig anderes, ggf. milderes Störungsbild zeigt, das sich erst nach 5, 10, 20 Jahren so ausgeprägt hat, dass sie schwer daran erkrankt? Was ist denn, wenn ein weiteres Störungsbild z. B. die gluten- bzw. weizeninduzierte Fettleibigkeit wäre? 

Einfach mal in den Gedanken einfühlen. 

Ist die Kohlenhydratquelle entscheidend?

Wenn es eine gluteninduzierte Fettleibigkeit gäbe, dann müsste sie ja durch Glutenrestriktion besser werden. Faktisch bewiesen ist, dass zumindest eine kohlenhydratreduzierte Ernährung uns von vielen Stoffwechselleiden und assoziierten Störungsbildern befreit (vgl. Goldenberg 2020). Wie viel Prozent der Menschen wären wesentlich gesünder, würden sie ganz einfach aufhören, sich von morgens bis abends mit Bäckerskost zu ernähren?

Doch nicht so schnell! Ich glaube, wir haben hier Korrelation mit Kausalität vertauscht. Wie mehrfach im Blog dargelegt (z. B. hier), gibt es kaum Hinweise darauf, dass Kohlenhydrate (Glukose; Stärke) per se krankmachend sind. 

Ergibt Sinn. Ein Blick nach Kitava, nach Bolivien und so weiter reicht ja, um zu verstehen, dass eine kohlenhydratdominante Ernährung eben nicht zwangsläufig jene Störungsbilder erzeugt, die wir hier bei uns sehen. Genetisch können diese Menschen gar nicht so weit von uns weg sein, dass das, was die gesund hält, bei uns sehr krankmachend ist.

Möglicherweise ist nicht der Kohlenhydratgehalt entscheidend, sondern die Kohlenhydratquelle. Viele wollen es nicht hören, geschweige denn glauben, aber: In 99,7 % unserer Entwicklungszeit als Mensch haben wir uns eben ernährt wie ein Pinselohrschwein, also von dem, was so in der Natur wächst – Süßgräser gehörten hier nicht dazu oder spielten kaum eine Rolle.

Heute ernähren sich eben die meisten überwiegend von diesen (raffinierten) Süßgräsern – man nennt es „Western diet“. Natürlich kann man nun die Gegenprobe machen und untersuchen, wie sich eine Paläo-Ernährung – die Süßgräser ausschließt –, z. B. auf die Stoffwechselgesundheit auswirkt. Haben mehrere RCTs (z. B. hier, hier, und hier) getan. Problem: Meistens essen Probanden unter Paläo erheblich weniger Kohlenhydrate. Ein statistischer Störfaktor.

Minimalprozessiert = wenig Mehl  

Oder aber: Man sperrt Menschen zwei Wochen ein und lässt sie entweder normal essen – also mit Cornflakes, Würstchen, Hörnchen, Cookies und so weiter – oder minimalprozessiert, was gleichbedeutend mit „wenig Mehl“ ist. So einfach ist das. 

Eine in meinen Augen in den Debatten viel zu wenig beachtete Studie vom hochgeachteten Kevin Hall (leitender Forscher am Nationalen Institut für Diabetes und Verdauungs- und Nierenkrankheiten), der diese im gleichermaßen hochkarätigen Fachmagazin Cell Metabolism 2019 publizierte, zeigte, dass Menschen ganz automatisch 500 Kalorien weniger essen, wenn sie minimalprozessiert essen. 

Punkt. Damit wäre ja komplett alles gesagt. Mysteriöses Ernährungsgeheimnis gelüftet – oder so. 

Der hat nämlich, genialerweise, die Mahlzeiten auf Kalorien, Energiedichte, Makronährstoffe, Zucker, Salz und Ballaststoffe gematcht – und damit zeitgleich unseren Nutriscore in Deutschland widerlegt, der Lebensmittel ja immer noch u. a. nach Zucker, Salz und Ballaststoffen bewertet.

Hall wunderte sich über die verblüffende Wirkung und den gravierenden metabolischen Unterschied zwischen den Ernährungsformen – einige Faktoren kämen dafür in Betracht, z. B. die Essgeschwindigkeit, der Protein-Leverage-Effekt, Zusatzstoffe, Mikrobiom – so Hall in einem Vortrag. 

Nur auf die banale Feststellung, dass bei minimalprozessierter Ernährung erheblich weniger Mehl (Brot, Nudeln, Gebäck und Co.) verzehrt wird und dass genau das der feine Unterschied sein könnte, darauf kamen Hall und seine Kollegen offenbar nicht. Wäre ja auch zu simpel – stattdessen erzählt man halt, dass die prozessierte Ernährung – also Teig – leichter zu kauen sei ;-) Ach?

Natürlich gab’s es auch in der Studie mal eine Mahlzeit mit Nudeln. Ansonsten waren Getreidevollkörner höchstens nette Beilage, die man über den Salat gestreut hat oder mal ein Porridge. So, wie das bei wenig verarbeiteten Ernährungsformen eben ganz automatisch ist. Verstanden? 

Muss es Gliadin sein? Das ist ATI 

In meinen Beiträgen nutze ich die Begriffe Weizenprotein, (Weizen-)Gluten bzw. Gliadin (ein Weizengluten) synonym. Einfach, weil Gluten = hoher Gliadinteil = der größte Bestandteil des Weizenproteins, das – wie ich glaube – krankmachende Eigenschaften hat. 

In prozessierten Ernährungsformen kommen Weizenproteine nicht nur konzentrierter vor, sondern auch azellulär – sprich es ist eben nicht weggesperrt in der Zellwand der Pflanzen, sondern leicht zugänglich. Das alleine kann ein entscheidender Faktor sein. 

2007 wurde eine Arbeit veröffentlicht, die zeigte, dass Gliadinpeptide „Wachstumsfaktor-ähnliche Wirkungen“ haben. Wachtumsfaktoren haben gemein, dass sie ähnliche zelluläre Ziele aktivieren, die aufbauen und erhalten sollen (Anabolismus). Das ist in kontrollierten Settings gut. Allgemein erleben wir in westlichen Nationen aber ein überaktives Wachstum. 

Folge: Fettleibigkeit, Insulinresistenz. Entzündlichkeit, Fettleber und so weiter. Die Arbeit zeigte, dass Gliadin die Wirkung des epidermalen Wachstumsfaktors (EGF) – und vermutlich auch andere Wachstumsfaktoren wie Insulin – deutlich, auch nur bei Spuren, verstärken kann. Wir in der westlichen Welt kriegen diesen Anabolismus, dieses Wachstum nicht gebremst. 

Neue Studien zeigen, dass die EGF-Aktivität eine Rolle der Entstehung von Übergewicht und Insulinresistenz spielt (Cao et al. 2022) und dass ein Abschalten des EGF-Rezeptors vor Fettleber bei fettmachender Ernährung schützt (Choung et al. 2019).

Auf der anderen Seite wurde 2019 in einer bemerkenswerten Studie ein Weizenproteinbestandteil beschrieben, die s. g. α-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), die in Tierversuchen schon „in winzigen Mengen“ zu einer starken Körper- und Leberfettanreicherung (Fettleber) führen, die Tiere entzündlich und insulinresistent machten. 

„Die Aufnahme von Weizen-ATI in winzigen Mengen, die mit dem täglichen Weizenkonsum beim Menschen vergleichbar sind, verschlimmern die Merkmale des metabolischen Syndroms und der nicht-alkoholischen Steatohepatitis, unabhängig vom Kalorienwert.“ 

Diese Studie kommt nicht irgendwie aus Indien, sondern vom Mainzer Wissenschaftler Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan, der auch zeigte, dass „bei einer Gruppe von Menschen die ATIs aus glutenhaltigen Getreiden wie Weizen ab einer bestimmten Menge entzündliche Reaktionen im Körper aktivieren bzw. verstärken.“ Das wären nach aktuellem Kenntnisstand immerhin 5-10 % der Bevölkerung. 

Abschließende Worte 

Man kann nur spekulieren. Wie wär’s zum Beispiel mit der These, dass man Pflanzen so essen soll, wie es der liebe Gott für uns vorgesehen hat? Nämlich zellulär, verpackt. Eben nicht aufkonzentriert und unverpackt, also in Form von Mehlen. Vielleicht ist das das ganze Geheimnis ;-) 

Ich kann nicht verstehen, warum man das nicht sehen will oder kann. Es ist doch mehr als offensichtlich. Das kann man schon auf den Bildern erahnen oder im praktischen Alltag einfach mal umsetzen und staunen, was ein leben mit und ein Leben ohne Getreidemehl bedeutet. Ist doch ganz simpel. Das stößt nämlich eine Kettenreaktion an Veränderungen an, die genau zu den vorteilhaften Effekten führen, die Hall angesprochen hat. 

Jedenfalls: Leute, die gerne Schokohörnchen frühstücken, aber z. B. schlank und nicht insulinresistent sind und keine schweren Darmerkrankungen haben, kommen natürlich eher nicht auf die Idee, dass der dunkle Schleier im Kopf genau daher kommt. Schade drum! 

Ich möchte mit diesem Beitrag keineswegs andeuten, dass jeder vom Bröchten krank wird. Ich möchte aber bewusst sensibilisieren und immer wieder auf folgende simple Feststellung verweisen: Nothing in Biology Makes Sense Except in the Light of Evolution.

Du stehst nicht drüber.